海有多大产,粥有多大碗,我说的是潮汕砂锅粥
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海有多大产,粥有多大碗,我说的是潮汕砂锅粥

在潮汕人的生活里,粥是一个不可或缺的饭桌主角,甚至还有砂锅粥这种名扬内外的美食。在寒冷的冬日里,来一锅或一碗热腾腾的砂锅粥,可能是诸多潮汕打工人的莫大慰藉。今天,就跟随所长的脚步,去看看潮汕人喜爱的砂锅粥。

潮汕砂锅粥中的一大经典便是地都蟹粥,地都地区的青蟹粥在潮汕地区十分出名丨图虫创意

01

潮汕的粥

/ 不同于别地儿的粥 /

潮汕人煮的白粥与珠三角地区的白粥在外观和口感上皆存在差别。广式粥需要加入略多的水,且熬至米粒开花,继而把粥煮烂(碎),最终的广式粥十分绵滑,不过水分略多。

潮汕白粥,又称为“糜”。潮汕人喜欢食用肥短的珍珠米,煮熟口感较为粘稠,仅煮至米粒膨大软糯而不过烂,米粒仍保有颗粒且变得软糯粘稠。最终得到的粥,多余水分较少,整体更为饱满,这也是在潮汕地区有些人可以用筷子吃粥的原因。潮汕砂锅粥就是以此为基础诞生的美食。

潮汕白糜丨《风味人间》

如果说潮汕牛肉火锅人人皆知,潮汕砂锅粥则可能是名号仅次于牛肉火锅的第二潮汕美食。潮汕人爱吃砂锅粥,无论是冬日里,亦或是宵夜前,都能见到砂锅粥的身影。这份烹饪耗时、最终成品热得烫嘴、口感鲜甜的地道粥式美食,是潮汕人不可或缺的日常组成。

02

一锅潮汕砂锅粥

/ 讲究可不少 /

潮汕砂锅粥并非是源于潮汕的特色美食,而是潮汕人在外发现广府人利用砂锅煲汤,善于变通的潮汕人继而发明衍生出利用砂锅来煮粥的工艺。潮汕砂锅粥以靠海吃海的特点,多加入各类海鲜食材完成。区别于外面其他种类的海鲜粥,潮汕砂锅海鲜粥无论是做法和成品的口感可谓差别甚大,讲究甚多。

选对一口锅

潮汕砂锅粥多使用深底的砂锅来熬制,因为有一定深度的砂锅能让食材的热气在锅内不断循环,利用蒸汽进行加热的同时留住香气;选用的砂锅多要求透气性好,我们常见砂锅的外表粗糙带有磨砂感,这是表面细孔密布的表现,透气性好的砂锅在煮制粥时能使锅内的气体保持循环;选用的砂锅还不能有裂缝,这多通过指节敲击砂锅听声音的响亮程度来确定,有裂缝的砂锅虽然能煮粥,但不仅影响最终成品口感也存在安全隐患。砂锅的尺寸要适应,不能过大,要适合煮食1-3人份(最为常见)的量,以便食材能在锅中充分受热。选对一口砂锅,是煮制潮汕砂锅粥的基本功,俗话说得好,好马配好鞍,好食材配好锅。

此类高身砂锅在潮汕砂锅店非常常见丨《老广的味道》

市面上还能见到这种稍微矮身的砂锅丨《老广的味道》

鲜字当头

潮汕砂锅粥,只选用最新鲜的食材,靠海食海的潮汕人多选用海产品来熬制砂锅粥。生猛活跃的虾蟹、新鲜鱼儿片出的鱼片、或是各类鲜活贝类食材,制作出蟹粥、虾粥、鲍鱼粥等各类砂锅粥。新鲜食材可谓是潮汕砂锅粥的灵魂。这些鲜活的海产品稍经盐、胡椒粉等的腌制后,多在粥煮到七八成熟时入锅中与白粥共舞。

潮汕砂锅粥丨豆果美食网网友开餐厅的豆豆

潮汕砂锅粥的鲜还体现在选用能对新鲜食材进一步提鲜的食材,包括冬菜鱼干粉干贝骨汤等。冬菜这一来源于北方天津的腌制菜在潮汕地区发扬光大,以天津白的菜干为主原料发酵而成的冬菜,香味厚重,是许多传统汤类饮食的绝佳搭配。在潮汕砂锅粥中加入冬菜,也近乎成了固定搭配。

冬菜丨拍摄 甜怡

鱼干粉更像是不同老店的独门秘方,选用特定鱼种(不同店使用品种不同)晒干的鱼片油炸后再粉碎成鱼粉,在砂锅粥中加入,不见鱼却品有鱼香;干贝则不用多说,这是在我国大江南北都广泛使用的汤类调鲜佳选。骨汤则是由鸡或猪骨熬制而成的鲜浓汤底,是煮制砂锅粥中取代水的重要原材料。所有的新鲜食材都是为了鲜努力,而由鲜带来的甜,也在这一碗一锅粥中尽数体现,让潮汕砂锅粥独具一格。

潮汕砂锅粥的一大特点便是用料多样,不论主菜还是辅料丨《老广的味道》

畏粥要勤

由于砂锅煮粥很容易粘底,所以从大火烧开砂锅汤加入优质东北短粒米开始,一直到接近粥成品期间,需要不断地搅拌,在这个过程中,还讲究搅拌力度搅拌方向等诸多要素。搅拌的力度决定了最终米粒的完整程度,因而力度要均匀适中。搅拌过程要朝着一个方向搅,才能确保受热均匀且食材不散。潮汕有俗语称呼这个过程为“煮粥没有巧,三十六下搅”。除去熬粥期间的持续搅拌外,师傅还需关注砂锅的火候大小,从一开始的大火快煮到后期的慢火细煮,过程可谓十分讲究且耗时。

这不断的翻滚搅拌过程虽说耗时,却是煮一锅好粥的关键丨《老广的味道》

料多特色

潮汕砂锅粥的另一大特色便是食材的多样化。这不仅体现在砂锅粥的主体搭配上,既可以是各类海鲜,也可以是河鲜、或是其他常见肉类,包容性非常广。依据使用的主料不同,会加入其他与该主料相宜的搭配辅助食材。

料多还体现在使用的各种去腥提味小料十分多样,除去常见的油、盐、味精等,还有冬菜、香菜、芹菜、姜丝、香葱、蒜蓉、菜脯、鱼露、花生酱、豆酱等多种小料,其中一些品种还兼具有潮汕特色。实际熬粥中并非一碗砂锅粥中定会加入如此多的小料,而是依据煮食砂锅粥的种类不同,或食客的喜好不同,选择加入不同的小料,但可供选择范畴却十分多样化。

主料还是辅料,都很多丨《老广的味道》

03

粥做主角

/ 粥的二次加工 /

作为中国南方美食孤岛的潮汕,除去有名的砂锅粥外,还有许多同样以粥为主角制作的料理。包括以潮汕特色白粥为基底加入单类其它食材的的番薯粥老菜脯粥等;也有以泡饭粥(泡粥)为主材进行二次烹饪的各类海鲜粥,简单来说便是拿快煮熟(多煮到7、8成熟)的米饭加入汤水中,与其他食材共煮,最终得到一锅海鲜粥。这类粥区别于潮汕传统砂锅粥的地方便在于米泡粥的成品中米粒十分清晰,口感也比较硬实,食材的味道贯穿不如砂锅粥,但制作快且工序无砂锅粥复杂,因而也得到不少人青睐。

典型饭泡粥的海鲜粥,可以看到其中米粒十分分明,且米粒嚼起来尚有饭的口感丨拍摄 海鲜知道

在潮汕地区又有不少人称呼砂锅粥为香粥(潮语‘芳糜’),源于其香味浓厚,也源于其加入各种调味香料。潮汕粥的美,甚至曾活跃在某快餐品牌提供的粥食中。下次到访潮汕,无论是夜宵或是正餐,砂锅粥都是你不能错过的冬日之选。只是等待砂锅粥完成的过程时间可能稍久,记得留些耐心。

潮汕砂锅粥丨图虫创意

如果潮汕人说请你喝粥,可是高规格的礼遇哦!

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