串串香、担担面、鱼摆摆……四川人吃饭前要先卖萌?
北美

串串香、担担面、鱼摆摆……四川人吃饭前要先卖萌?

四川人说话有个特征,不管男女老少,口语里总是充满了各种奇奇怪怪的叠词:

“来,乖乖,我们擦个香香(护肤霜)”。

“上车把包包背好哈”。

而涉及到吃,叠词就更多了,钵钵鸡、串串香、担担面、冷沾沾、鱼摆摆、坝坝宴、藤藤菜、耙耙菜、棒棒鸡……“叠”的部分,有时候代表食物本人,有时候则和烹饪方法、食用方式以及盛装的容器、呈现的形态有关。

坝坝宴上的硬菜 | 图虫创意

01

用制作方式命名

/ 棒棒鸡、蒸蒸糕、玉米kaokao /

■ 棒棒鸡

“棒棒鸡”这个名字听起来孔武有力,有一种刚强和坚硬感。其实棒棒鸡就是凉拌鸡,而“棒棒”说的是切鸡的方式。关于棒棒鸡这个名字的由来有两种说法。

一说是,早些时候大家日子过得紧巴巴,日常难见荤腥,于是店家就把鸡肉切成片,再浇上红油调味料,鲜辣爽口,按片出售,价格不贵又能小小打个牙祭,大受欢迎。

乐山棒棒鸡 | flickr Alpha

但手工切制无法保证每一片厚薄均匀,店家就用木棒配合着来切肉,一人执刀在鸡肉上放好位置,另一人用木棒快准狠敲刀背,这样就能基本保证每片肉厚度一致。

第二种说法,则来自一家老字号棒棒鸡的嬢嬢。据传她曾祖父最初挑着担子在街头按片卖鸡肉,每次切肉都是用手敲刀背。后来吃的人越来越多,手敲太累,就用上了木棒省力。一来二去,“棒棒鸡”这个名号,就在顾客中间传开了。

不论是哪种说法,但棒棒鸡总归是因为“用棒棒敲刀背切鸡肉”而得名。

棒棒鸡因为用棒棒敲击刀背而得名 | 图虫创意

■ 玉米kaokao

在四川农村生活过的小伙伴应该都吃过玉米kaokao(玉米糊)。

玉米打粉后加水加米熬成,制作时要搅拌让其均匀熟透,避免糊锅。而搅拌这个动作在四川方言中被称为“kao”,所以取动作音,就叫玉米kaokao。

熬到细腻的玉米糊糊 | 豆果美食@有很多梦想的武妖精

■ 蒸蒸糕

蒸蒸糕,也把制作方式放进了名字。将糯米粉放入木头制作的模具里,中间加入红糖、豆沙等馅料,放入锅中蒸制几分钟即可,挖出来后是个六边形的小糕点,可爱又好吃。

可爱又好吃的蒸蒸糕 | 成都吃货团/端午

蒸蒸糕和武汉的顶顶糕、天津的熟梨糕、贵阳的糕粑都有着异曲同工之妙。曾经蒸蒸糕靠着朴实的味道和便宜的价格风靡成都街头,不过如今已经很难买到了。

蒸蒸糕如今很少见了 | 成都吃货团/端午

02

用容器来取名

/ 钵钵鸡、担担面、把把烧 /

叠词也常用于表述食物的不同形态,比如土豆切成小块,叫洋芋坨坨;辣椒被磨成粉末状,叫辣椒面面;一粒一粒的花椒,叫花椒kuokuo。盛装的容器和售卖方式,食用时展现出的形态,食用的方法,也会体现在叠词中。

■ 钵钵鸡

四川话把盆叫钵钵,钵钵鸡,就是把串好的鸡肉和素菜,密密麻麻放在盛装调料的大盆里。

钵钵鸡装在一个大钵钵里 | flickr Jedi Lu

■ 担担面

担担面,最初是走街串巷挑着担子售卖的面条,分量不多但调味好,最适合三餐之间饿了来一碗垫一垫。

担担面最初是挑着扁担卖的 | flickr Alpha

■ 坝坝宴

坝坝宴是在农村宽敞坝子里举行的乡宴,虽然形态较为野生,环境不如大酒店华丽舒适,菜品也透漏着些朴实。

四川农村的坝坝宴 | 图虫创意

但坝坝宴赢在氛围感,圆桌密密麻麻铺散开来,土锅土灶不断蒸腾出热气,乡里乡亲凑上一桌拉拉家常,是在城市环境中很难寻到的亲切感。

坝坝宴上的亲切感拉满 | 图虫创意

■ 把把烧 & 冷沾沾

把把烧、冷沾沾,可以归属于“串串”这个大类下。

“把把烧”就是烧烤的一种,不过签签更细,每一串上的食材体型更迷你,可以一大把一大把放在一起烤。虽然前期穿串比较费时,但整体烤制后会更入味。

体型小但很入味的把把烧 | 图虫创意

冷沾沾,发源于四川江油的一种小吃,把煮好的食物放凉,串上牙签蘸调料吃,一个“冷”,一个“沾”,直白但非常生动。

冷沾沾 | 作者 摄

红油蘸料 | 作者 摄

熊猫直播频道里,饲养员会定时用不锈钢盆装奶给熊猫喝,不少网友依葫芦画瓢,把这种奶称为盆盆奶,显然是掌握了些四川话的叠词精髓。

03

用作形容词

/ 耙耙柑、藤藤菜、鱼摆摆 /

当叠词用作形容词,有一种俏皮感:比如抿抿甜毛毛盐,一个形容甜的程度,一个形容盐的多少;耙耙(pa)菜的耙,指的是豇豆、茄子、土豆、大头菜等平时吃起来比较硬的根茎类蔬菜,水煮后变得耙软适口(耙耳朵耙耙柑里的“耙”也是这个意思)。

耙耙柑 | 椒盐记 摄

叠词可以特指食材的某个部位,比如鸡脚脚(jiojio),强调鸡的爪子;红苕尖尖,和豌豆尖尖一样,说的是植株顶上那点脆嫩的茎叶;莴笋杆杆,指的是不带叶子的莴笋根茎。

豌豆尖尖 | flickr Binny Ji

■ 藤藤菜

空心菜,学名叫蕹(wèng)菜,四川话读“òng菜”,幽默版本可以叫钢管菜,还有根据外形特征喊“藤藤菜”的。

藤藤菜,说的就是空心菜杆杆圆润粗壮,像植物藤蔓一样。空心菜在四川可塑性很强,想吃得清淡点可以做蒜蓉味;喜欢吃辣就用干辣椒炝炒;或者把叶子摘下来单独炒一份,剩下的杆切成颗粒,和泡豇豆一起炒,酸辣下饭。

有句顺口溜是这么说的:“吃了藤藤菜,就是长得帅”,会不会变帅我不清楚,但味道巴适是板上钉钉的。

藤藤菜就是空心菜 | 豆果美食@明都花园

■棒棒菜

棒棒菜,属于芥菜的一种,但它和棒棒鸡的“棒棒”不一样,这里的“棒棒”说的是这个菜的外形,长得像一根棒子。

棒棒菜 | 豆果美食@食客祥妈

棒棒菜通常在冬天上市,口感和大头菜有点相似,最完美的搭配是和香肠、腊肉一起炒,吃起来清香带一点点微苦,刚好可以中和一点腊味的油腻感。也可以就清水煮了,搭配蘸水吃,简简单单,但已十足美味。

棒棒菜里面是白色 | 豆果美食@食客祥妈

■ 鱼摆摆

鱼摆摆,“摆摆”说的是鱼在水中自由游动摆尾的样子。四川虽地处西南离海较远,但做起海鱼来还是很有一套。

耗儿鱼,又称剥皮鱼,四川人喜欢拿来煮火锅,吸饱了辣汤的精华后再到油碟里裹上一次,吃起来弹润可口。耗儿鱼肉质扎实,不容易被炒散炒烂,也可以做成干锅,干香鲜辣,非常诱人。

耗儿鱼最安逸 | 图虫创意

四川话中的叠词,听起来妙趣可爱,在外人听来萌得犯规,但其实并不是在故意为之。它的作用就像是北方的儿化音,是方言中为了补充缺少的词汇和平衡语调、增添助词的产物,从含义上来讲,叠词可以更生动地强调其中的特性。

而那些用叠词来命名的食物,念起来格外萌趣横生,入口更是生猛鲜香了。